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そば好きは一種の病気です！ お昼は必ず蕎麦を食べる
というのは感染程度で特に害はありませんが
休日にはそばの食べ歩き､テリトリーも徐々に広がり
家族旅行もどうせ行くならチョット遠いが､名店のあるあの地方へと､目的はやはりそば
この頃には自分のそばの好みも固定し､食べたお店はランク付けしてリストを作り
家族､友人には聞かれもしないのに､そばの薀蓄
こうなると手遅れとは言わないが立派な発病
しかし本人には自覚症状まったく無し、そして次なる行動は？
やはり手打となるのがこの病の特徴
そば粉を買い込み､買っては打ち､打っては食らいの繰り返し･･････そして思うことは？
茹で立ては食べた､打ち立ても食べた残るは挽き立て
何とかして玄蕎麦とやらを自分で粉にしてみたい
徐々に燃え上がる欲望の炎・・・・
このページの前置き､力が入り過ぎて少し長くなってしまいました。
気がついたら私自身の回想記でした。
この文に、自分も当てはまると同調する方は､特効薬はありません！
どうぞご自愛ください。
ということで､私が以前 "石臼は無し､されど挽きたし" の思いから試した方法です。
家庭用の製粉機やコーヒーミルでも製粉出来ますが､どこの家庭にも
あるすり鉢を使い製粉する方法です。
うまいかまずいかは神のみぞ知るです
■用意するもの
□材料 ― ４〜５人前
玄蕎麦(黒い外皮のついたままの蕎麦の実)
６００ｇ ― 全重量の約２０％は殻ですが､この方法で粉にすると
歩留まりは約７０％で４２０ｇ位のそば粉が取れます
又は、丸抜き(抜き)(外皮を取り除いてある蕎麦の実)
４５０ｇ ― 殻を除いてある丸抜きですと､約９５％の
歩留まりなので４３０ｇ位のそば粉が取れます
□道具 ― (玄蕎麦の場合は●と▲、丸抜きの場合は●、無くても可は△､で表示)
●すり鉢､●すりこ木､●ボール又は容器―４個､●カップ、
●粉フルイ(製粉用５０〜７0メッシュ)、
▲粉フルイ(殻分離用７〜１０メッシュ前後―園芸用の金網３枚組の安価のもので可)
△粉フルイ(殻の小片分離用２０〜３０メッシュ)、
△刷毛､△扇風機､△シート又は新聞紙、△大き目の箱(ダンボールでも可)
■製粉工程
玄蕎麦の場合で説明していますが、丸抜きの場合も、製粉工程は同じですが､
殻に関する部分は､必要ないので読み替えて実行してください
(１･４･５･６･７･８･９の工程順に実行)
| １､玄蕎麦の殻をむく |
 左の容器が玄蕎麦､右が砕いた実 |
○すり鉢に適量の玄蕎麦を入れ、すりこ木で砕くように擂る。 完全に粉にする必要は無く､殻と砕けた実が離れればよい。 ○殻と実が離れたら別の容器にあけ､また適量の玄蕎麦を、 すり鉢に入れて擂るを繰り返す ○全ての玄蕎麦を擂り砕く |
| ２、殻と実をフルイで分ける |
 手前が実､左が殻､右が１の原料 |
○全ての実が擂り砕き終わったら、適量づつ殻分離用の 粉フルイ(７〜１０メッシュ)で、殻［A］(フルイに残った殻と実)、と 砕けた実［B］(フルイで篩われた粉と割れた実)、に分ける ※砕けた実［B］、の方に､多少の殻の小片が混入していても､ 気にしないこと |
| ３、殻［A］、の中に混じっている分離していない蕎麦の実を取り出す (１の作業を丁寧に行えば必要ない) |
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○扇風機で風を送り、写真のように少しづつ殻［A］、を落とし、 飛ばすと、重い実は箱の中に落ちるが、殻は写真の 右の方に飛ばされる ○箱の中の実を １〜２ の工程に戻り、殻［A］、と砕けた実［B］、に分ける ○状態に応じて数回繰り返す |
| ４､一番粉を取り出す |
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○１〜３の工程で得た 砕けた実［B］、を適量、製粉用の粉フルイ (５０〜７０メッシュ)に入れて篩い、一番粉を取り出す。 ○数回に分けて､全て篩う。 ※写真のように、ボールの上部にフルイがぴったり収まると、 ボールごと振れて楽です(購入するときは注意) |
| 左が一番粉 |
| ５、二番粉を挽く |
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○４の工程でフルイに残った、割れた実を適量づつ､ すり鉢に入れ根気よく擂る。 ○適当に擂れたら､別の容器にあけ､数回に分けて全て行う。 |
| ６、二番粉を取り出す |
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○５の工程で得た､小割れ混じりの粉を､適量づつ製粉用の フルイで篩い二番粉を取り出す。 |
| ７、二番粉を、さらに取り出す |
| ○６の工程でフルイに残った、小割れの実を適量づつ、すり鉢に入れ擂り潰し製粉用のフルイで篩う ５〜６の工程を何度か 繰り返し全てを粉にする。 (最後はどうしても少し残ってしまう。 本格的な製粉では､これを末粉､または、さな粉 と言うが、 この場合、きれいな実なのでもったいない気がする) ※この工程で殻の小片が気になるときは､適当な所で、 ２０〜３０メッシュのフルイで篩うと きれいに取れる。 |
| ８､休憩 |
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○本日の労働の成果です。 ―ここまでの所要時間2時間半― |
| 一番粉 ニ番粉 さなご？ 殻 |
| ９、そば粉の調製 |
| ●方法その1 一番粉と二番粉を、全て混ぜ合わせる。 全層粉(全粒粉)となる、打ち粉は別に用意するか､出来た粉の一部を打ち粉に使う。 特徴―市販の粉より多少粗挽きなので､二八で打つには結構難しいが 腰のあるそばとなる、自信が無い時は七三で打つのが無難かも ●方法その２ |
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| １０、そばを打つ |
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※この方法で粉を挽こうという、物好き･･･ではなく行動力の ある方は､すでに自分流の打ち方を身につけていると 思われるので､打ちの工程は省かせて頂きます。 ●今回は､方法その1の全層粉で、二八を水で打ちました。 |
| ■今回のそば粉の詳細 |
| ●そば粉の種類・・・全層粉(全粒粉) ●使用フルイ・・・・・・一番粉、ニ番粉ともに６０メッシュのフルイ ●使用原料・・・・・・・北海道幌加内産玄蕎麦 ６００グラム |
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いつも疑問に思うのです。今回はデジタル計で正確に計測しましたが、原料段階の玄蕎麦が６００ｇで,
製粉後の殻を含めた合計が、５７３ｇということは、２７ｇが行方不明です。作業中にこぼれたり,
飛び散ったりはしますが、それでも、数ｇ程度だと思います。あとの２０数ｇはどこに行ってしまう
のでしょう。・・・・・水分として蒸発してしまうのでしょうか？
※このページでの一番粉、ニ番粉の呼び方は、そば粉製粉に於ける分類上の定義と異なり
単に説明上分かり易くするため、最初に取り出す粉を、一番粉、次に取り出す粉を二番粉
と書きました、どうかご了承ください。
このページについて、お気づきの点ありましたら、なんでも結構です、メールを送ってください。
特に実行された方の、感想や、詳細、大歓迎です。
E-mailアドレス sobayume@ucatv.ne.jp
実行された高瀬様よりこんなメールを頂きました。
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